Η χρονική περίοδος και ο τρόπος συγκομιδής της ελιάς αποτελούν τους βασικούς παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Η καλύτερη περίοδος συγκομιδής του καρπού της ελιάς είναι οι μήνες από τον Οκτώβριο μέχρι τον Ιανουάριο. Στη διάρκεια αυτών των μηνών, έχει παρατηρηθεί ότι τα θρεπτικά συστατικά του καρπού, όπως οι πολυφαινόλες και άλλες αντιοξειδωτικές ουσίες μεγιστοποιούνται, ενώ η οξύτητα φτάνει στο ελάχιστο. Τα συστατικά αυτά ενισχύουν την ωφελιμότητα της ελιάς στην ανθρώπινη υγεία καθιστώντας τον καρπό της ένα πολύτιμο συστατικό της καθημερινής μας διατροφής.

Οι έντονες μέθοδοι συλλογής που γενικά χρησιμοποιούνται με σκοπό την επιτάχυνση της διαδικασίας και μείωσης του κόστους της συλλογής, όπως το χτύπημα των κλαδιών και του κορμού της ελιάς με ράβδους ή άλλα μηχανικά μέσα, έχουν ως αποτέλεσμα τον σοβαρό τραυματισμό του συλλεγόμενου καρπού.

Η ελιά ανήκει στην κατηγορία του μαλακού καρπού και θα πρέπει να την μεταχειριζόμαστε με λεπτότητα και σεβασμό για την αποφυγή τραυματισμών.

Στο αγρόκτημα του Ιωάννη στην Κυνουρία, ακολουθούμε την παραδοσιακή μέθοδο συγκομιδής της ελιάς με τα χέρια από εκπαιδευμένο και έμπειρο προσωπικό. Η ευγενική αυτή μέθοδος, αν και χρονοβόρα και πιο δαπανηρή, εξασφαλίζει το καλύτερο αποτέλεσμα στη συλλογή ποιοτικής βρώσιμης ελιάς.

Το ελαιόδεντρο είναι ένας ζωντανός οργανισμός και η ευγενική μεταχείρισή του επιτρέπει μακροχρόνια παραγωγή και υψηλή αποδοτικότητα στην καλύτερη ποιότητα.

Δεν είναι τυχαίο που οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν τις ελιές ως σύμβολο της καλοσύνης και της ευγένειας, ενώ ακόμη και σήμερα τα κλαδιά της ελιάς συμβολίζουν την ειρήνη.